Per ogni piatto esiste un vino ideale: solo una conoscenza enogastronomica raffinata garantisce un abbinamento perfetto. Ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, e quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.

L'arte dell'abbinamento vino cibo è stata affrontata in maniera differente dalle varie scuole europee e in maniera molto più approfondita e completa in Italia.

La scuola Inglese sostiene che ciascuno di noi deve lasciarsi guidare dal proprio gusto e dalle proprie preferenze, senza seguire regole prestabilite; solo il nostro gusto ci dice come assaporare e gustare ogni cibo, ogni vino.

Concettualmente può essere corretto ed all'avanguardia, ma chi abbinerebbe mai un passito di Pantelleria con della carne alla brace.

La scuola francese è meno radicale al riguardo. Basandosi sempre sul gusto personale ha elaborato delle regole che rappresentano una guida che non permette di compiere degli errori grossolani.

§         Nessun grande vino liquoroso bianco va servito con carni rosse e selvaggina

§         Un grande vino rosso non deve essere servito con pesci crostacei o molluschi.

§         Vini bianchi vanno serviti prima dei rossi (qui abbiamo molte  eccezioni come un  vino passito con un dessert, un moscato d'Asti con il panettone ecc.)

§         I vini leggeri vanno serviti prima di quelli robusti.

§         Vanno serviti prima i vini che necessitano di una bassa temperatura di servizio (spumante prima, rossi quasi a temperatura ambiente dopo)

§         I vini vanno serviti secondo una crescente gradazione alcolica

§         Abbinare ad ogni piatto il proprio vino, se si hanno pochi vini servire pochi piatti.

§         Servire i vini nella loro migliore stagione (novelli a fine anno, rossi in inverno, bianchi in estate)

§         Separare ogni vino bevendo un sorso d'acqua.

§         Non servire un solo grande vino in un pasto, nè la bottiglia nè l'uomo devono essere da soli a tavola.

La scuola Italiana ha approfondito il tema dell'abbinamento cibo vino considerando tutte le caratteristiche olfattive e gustative sia del cibo che del vino.

§         Abbinamento per tradizione :

Un piatto tipicamente regionale o locale va generalmente abbinato ad uno dei vini della stessa zona per creare un'affinità di profumi e di sapori.

§         Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori :

L'abbinamento più piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Quando un piatto é particolarmente grasso (lo zampone ad esempio) sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco (inteso come acidità del vino), sapido che contrastando l'untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto.

Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere, soprattutto nel caso dei dessert. Poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce di un dessert é decisamente meglio assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce (concordanza piatto dolce vino dolce).

Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto e quindi un piatto piuttosto complesso che necessita di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo. Un piatto leggero e delicato di conseguenza non dovrà essere " coperto " da vini troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino schietto, leggero e giovane.

§         Abbinamento legato alle stagioni:

Si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa. In inverno avremo piatti maggiormente calorici, in estate piatti tendenzialmente leggeri, da qui si capisce che in estate non berremo un Barolo perchè adatto a piatti complessi !

Per aiutarvi a non commettere errori, vi forniamo qualche suggerimento in base ad ogni pietanza. Speriamo siano utili e graditi!

Antipasti:

§         Se a base di pesce affumicato, l'abbinamento migliore è rappresentato dall'alcolico che li accompagna tradizionalmente nel paese d'origine: gin con le anguille, schnaps con le aringhe. Per accompagnare il salmone affumicato, invece, si offrono varie possibilità: uno spumante secco a base di uve Pinot, un vino di Chardonnay o anche un rosso fruttato.

§         Se a base di uova, l'accompagnamento migliore è rappresentato da un vino bianco secco di carattere, che stacchi nettamente rispetto al sapore delle uova.
Se il piatto è freddo, il vino deve essere robusto; se è caldo, il vino potrà essere rosso o bianco, ma sempre giovane e leggero

§         Per le carni fredde o gli affettati non impiegate vini troppo fini, poiche il loro sapore risulterebbe alterato. Servite piuttosto un vino bianco schietto, un rosato o un rosso giovane e fresco. Senza dimenticare, secondo la stagione, un vino novello.

§         Per i pate e le terrine, se sono grassi, servite senza esitazioni un rosso giovane o un bianco molto secco e pieno, affinato in barrique. Le terrine di carne si abbinano perfettamente con vini rossi corposi; i patè di selvaggina, con vini rossi robusti. Il fois gras reclama un Gewürztraminer o un Tocai, che sono vini generosi, robusti e corposi. Gli audaci cercano il contrasto con un bianco secco invecchiato o con un bianco abboccato. I raffinaci stappano uno Champagne di una cuvee speciale millesimata.    

§         I vini e le verdure non costituiscono accoppiamenti ben assortiti, soprattutto quando il condimento è rappresentato da salse a base di aceto, aglio o spezie. Si può quindi evitare il vino, oppure affidarsi a vini morbidi ma nervosi, di equilibrata semplicità, che si abbineranno assai bene anche ai frutti di mare.

Primi piatti:

§         I primi piatti richiedono vini diversi in funzione del tipo di condimento che li insaporisce.
Paste e risotti con verdure poco aromatiche prediligono bianchi secchi, freschi, magari leggermente fruttati. Paste con sughi di verdure più strutturati e aromatici (trenette al pesto e orecchiette con broccoletti) e risotti con funghi o tartufi, si sposano meglio con vini bianchi di maggior corpo, soprattutto se affinati o "barricati". Le paste al forno e gratinate, magari con ripiepo di carne, si accompagna- no bene ai vini rosati e ai chiaretti che si possono servire anche con i legumi.

§         Il vino non è obbligatorio per le minestre ed i consommè, ma certo gradito ai più. Se la zuppa contiene vino rosso, Porto, Xeres o Madera, potrete accompagnarla anche con un bicchiere dello stesso vino. Al consomme si aggiunge talvolta un cucchiaio di Xeres o di Porto (ruby o tawny). I puristi sostengono però che questa aggiunta rovina il sapore; forse conviene, quindi, evitare anche ogni abbinamento col vino. Se la minestra è consistente, a base di carne o di selvaggina, si può servire un rosso robusto. Una zuppa di pesce richiede un bianco secco e fruttato; una minestra di verdura, un rosso leggero.

Carne:

§          L'esperienza dimostra che il vino che dovrà accompagnare in tavola un piatto di carni bianche va scelto in funzione del ruolo che gli si vuole assegnare. È chiamato a rinfrescare il palato e ad accentuare il gusto della carne? Il vino dovrà avere allora un'acidità abbastanza sostenuta. Se si desidera, invece, solo una bottiglia che tenga compagnia alla pietanza? Dovrà essere un vino fruttato. Per i sostenitori del rosso, un vino leggero, non troppo intenso, sarà una buona soluzione.
I bianchi fruttati terranno benissimo testa ai ragù di carni bianche. Se i piatti sono molto speziati, tuttavia, un rosso molto leggero sarà più appropriato.

§          Sempre vino rosso con le carni rosse? Sì, se si tratta di tagli di bue, montone o agnello cucinati in modo semplice. Ma quando vengono stufate, spezziate o condite con salse forti, queste carni richiedono un vino che ne esalti i sapori.  Il vino deve accompagnare il piatto senza schiacciarlo. Con piatti caldi bisognerebbe servire vini piuttosto fruttati, mentre le carni fredde preferiranno vini tannici. D'estate è possibile accompagnare fette di carne fredda con vini molto freschi, rosati o bianchi. Se si preferiscono i rossi, bisognerà sceglierli leggeri e fruttati da bere freschi.

§         In generale le carni bovine si abbinano ai vini rossi giovani e fragranti. L'agnello, il capretto e il montone alla griglia o arrosto si sposano bene con vini rossi fini. Un esempio perfetto è rappresentato dall'abbinamento di cosciotto d'agnello e Sassicaia. Le cotolette d'agnello, generalmente più grasse, richiedono invece un vino più corposo. Il vino va adeguato al tipo e alla consistenza della carne.

§         Per le carni ovine, se poco cotte, o addirittura crude ( carpaccio o tartara), si servirà un vino molto deciso; con arrosti o carni alla griglia, un vino meno deciso, ma con un pizzico di potenza. Con i grandi arrosti, evitate i vini vecchi, che invece accompagneranno a meraviglia un'entrecote morbida o una bistecca sugosa. Infine, sui bolliti si può proporre un rosso leggero, oppure tentare un abbinamento audace con un bianco secco tratto da uve chardonnay o sauvignon, meglio se affinato in botti di rovere.

§          Nella scelta del vino ideale per la selvaggina, è necessario tenere in considerazione l'età della carne e la sua preparazione, che costituiscono criteri decisivi. Una carne frollata potrà essere accompagnata soltanto da vini potenti. La tipologia della selvaggina acclude la scelta del vino: le qualità più fini devono accompagnarsi a vini che siano alla loro altezza. Per esempio, un fagiano arrosto diventa un cibo da re quando è servito con un Barbaresco. Naturalmente, la selvaggina cacciata in una regione viticola non può avere migliore accompagnamento di un vino locale.

Pesce:

§         Per quanto riguarda i pesci, il vino bianco secco costituisce sempre un ottimo accompagnamento, ma non l'unico. Ormai si apprezza anche un rosato e certe ricette in cui il pesce è cotto nel vino rosso (come il salmone Chambord e i crostacei al vino rosso) reclamano addirittura un vino rosso. Molti ritengono ancora che il rosso e il rose acquistino sapori metallici con il pesce. Per smentire questa convinzione vale la pena di provare su un salmone, un ippoglosso o un rombo, preparati in modo molto semplice, un rosso leggero dotato di una certa acidità, scelto per esempio tra i vini dell'Oltrepò.

§         Con i molluschi si possono bere anche dei rosati secchi; su un misto di frutti di mare scegliete un vino non troppo robusto, che valorizzi il componente più importante del l'assortimento (granchio, scampi, aragosta, gamberetti, ostriche ecc.). Naturalmente niente è meglio del vino locale, per innaffiare i molluschi della regione: sulla costa adriatica la leggera rusticità di certi bianchi veneti sarà ideale. I vini secchi si abbinano alla perfezione con i molluschi freddi e le cappesante.

Funghi:

§          I funghi richiedono solitamente vini che ne esaltino le caratteristiche e non ne mascherino i sapori

Formaggi:

§         Formaggi italiani: ogni regione ne vanta una ricca gamma e ciascuno ha un suo vino, con cui celebra un matrimonio d’amore, Già è complessa la classificazione dei formaggi, che si distinguono in base a diversi fattori: il tipo di latte (di vacca, di bufala, di pecora o di capra, misto): la tecnica di elaborazione (pasta semicotta o cotta); la qualità della pasta (molle o dura); il contenuto in grasso (formaggi magri; semigrassi o grassi); la maturazione (formaggi freschi o stagionati). Le loro caratteristiche di profumo e di gusto variano poi moltissimo e condizionano l’abbinamento.

§         Senza pretendere di esaurire l’argomento, vediamo una panoramica di alcuni dei principali formaggi italiani, regione per regione, con l’indicazione dei vini giusti, scelti di preferenza nelle stesse zone d’origine; mai come nel caso dei formaggi è determinante il "genius loci" che lega, per affinità elettiva, vini e cibi della medesima terra.

I Formaggi freschi si sposano bene ai bianchi secchi morbidi (Frascati Superiore, Orvieto Classico) o ai rosati fruttati (Chiaretto del Garda, Rosato del Salento), serviti freschi, sui 12°. In alternativa rossi giovani e leggeri, anche novelli (dal Bardolino alla Schiava, al Monica di Sardegna), sui 15°C.

Per i caprini bianchi e profumati (Sauvignon delle Grave friulane, Vermentino di Gallura) a 10-12°C. oppure rossi morbidi, giovani (Merlot del Piave, Montepulciano d’Abruzzo) a 16° C.

Con i formaggi "blu" a pasta erborinata (Gorgonzola piccante, Stilton, Roquefort), vini rossi vigorosi (Barbera d’Asti, Rosso Conero) a 18° C. o bianchi passiti liquorosi (Marsala Vergine, Porto Vintage)

I formaggi a pasta dura (Grana Padano, Parmigiano-Reggiano) richiedono rossi maturi e austeri (Barolo, Nobile di Montepulciano, Aglianico del Vulture) a 18° C. oppure rossi giovani e frizzanti (Lambrusco) a 14°C. Con le scaglie di grana, all’aperitivo, brut classici a 8° C.

I formaggi a pasta molle o a pasta pressata, cotta o non cotta, si servono con vini rossi robusti (Sfursat, Amarone, Sagrantino di Montefalco) a 18° C.

Pizze:

§          Un fine conoscitore di vini sicuramente sa che la scelta dipende dagli ingredienti utilizzati nella pizza. Quella napoletana richiede vini secchi con retro gusto amarognolo; la margherita vini bianchi secchi; la quattro formaggi vini rossi di corpo; quella ripiena vini freschi e giovani.

Dolci:

§         Benche gli abbinamenti possibili siano numerevoli, lo spumante dolce e i vini liquorosi sono sempre i preferiti come accompagnamento per i dessert. Una coppa di Moscato d'Asti non delude mai: il suo sapore fruttato sarà sempre gradito e, se necessario, saprà alleggerire una crema particolarmente ricca. L 'altro grande classico è rappresentato dai vini amabili o liquorosi: Marsala, Picolit, Aleatico rappresentano sempre una soluzione gradevole e raffinata per ogni problema di abbinamento. Senza dimenticare la possibilità di servire un bicchiere di liquore che faccia eco al profumo del gelato. Se nel dessert si utilizza un liquore (crepes flambees, dolci o creme al liquore), se ne può servire un bicchierino anche come accompagnamento. Se volete fare una scelta non tradizionale, ricordatevi comunque di scegliere il vostro vino in funzione della quantità di zucchero impiegata nella preparazione del dessert. Un vino dolce risulterà acido e squilibrato,se abbinato a un cibo molto dolce:un dessert di questo genere cancellerà le qualità di qualunque vino fine.

§         Per molti esperti l'abbinamento cioccolato-vino è infelice, ma questa presa di posizione non è condivisa da altri, buongustai in testa, pronti a non rinunciare a una golosità così "eccentrica". Per accompagnare il cioccolato è tuttavia consigliabile un vino "corretto", come il Barolo Chinato e il Visner di Pergola (fatto con uva e ciliegie marasche selvatiche). Con il cioccolato fondente è invece più consigliabile un vino da dessert come il passito di Pantelleria , il Sagrantino di Montefalco o il Recioto della Valpolicella.